厨房の衛生管理のコツ

厨房の管理をしっかり行うことの重要性

ちょっとした油断から発生する食中毒、食あたり、人に食べ物を提供するレストランなどの飲食店ではこのちょっとした油断から最悪の事態を招くこともあります。

人に食を提供するということはイコール、人の命を預かっているのと同じ、そう考えておく必要があり、その中ではちょっとした油断も許されません。
非常に意識の高い衛生管理を行っている飲食店でも、日常的に見過ごされている衛生上の危険があります。

厨房の管理の中でうっかりしてしまっていることなどについても、しっかりと衛生管理の中でみつけだし、すきのない衛生管理を行うことが求められます。

冷蔵庫内にリスクが存在する

とりあえず冷蔵庫の中に入れておけば、衛生的に問題がないと思っている方も多いのですが、ここが盲点になりがちです。

増殖スピードについてはもちろん冷蔵庫内と外では違いがあります。
しかし全く増殖していないということはなく、スピードが遅くなっていても菌類の層所句が進んでいます。

使用頻度の少ない食材は特に注意が必要で、あまり多く出ないメニューのトッピング材料などに菌類が増殖し傷んでいたことに気が付いたということもあるのです。
そのため、冷蔵庫内は安心と考えずに、必ず食材に廃棄する日付を入れておくこと、そして利用する前に必ず日付をチェックし、廃棄日時になったら即捨てることが大切です。

匂いや異常がなくても菌類の繁殖や毒素が出ていることもある

食材の匂いや見た目で大丈夫と判断される方も多いのですが、実は匂いも見た目にも異常がないという状態で、毒素が出ているということも少なくありません。
そのため、この日までに使い切らない場合は廃棄するという予定日を必ず書き入れ、それを過ぎたら異常がなくても利用せず廃棄することが重要です。

毒素については出てくるとかなり強い症状を出すものも少なくないので、菌類も毒素も体内に入る事が無いように細心の注意が必要なのです。

冷蔵庫に保管する順序、置く場所なども注意が必要

冷蔵庫のもっとも上にサラダ類など、最も下に生肉などを置く、という様に順番を守って保管します。

万が一お肉が腐敗して腐敗汁が出ても、一番下ならサラダなどに被害をおよぼす危険性もなくなります。
菌を広げないこと、ということを念頭におけば、冷蔵庫にどんな配置で保管することが大切なのか、しっかり考えることもできます。

衛生管理はスタッフの徹底から

ちょっとくらい大丈夫というのが大きなトラブルを呼びます。
どうすることもできないトラブルに発展しないように、日頃から徹底すぎる位の徹底したスタッフ教育が大切です。

手を清潔にするということのほかにも、うがい、制服の衛生、また風邪気味などの場合、絶対に厨房でマスクを外さないこと、熱がある時などは休ませること、また必ず調子が悪い事を責任者に報告する事等徹底します。
こまめに、丁寧に手を洗う事を忘れないこと、うがいを徹底すること、衣服などの衛生にも気を配る事、さらにスタッフの健康管理についても衛生管理の一つと位置付ける事等が求められます。